Connaître son café, de la graine à la tasse.
Des guides illustrés, en langage clair, sur la culture du café et son chemin jusqu’à votre tasse. Des connaissances générales, avec des mentions claires sur ce que nous avons confirmé, ou non, au sujet du Monte Romo.
Comprendre le café
Ce qu’est le café et où il pousse.
L’arabica et le robusta, comparés.
L’arabica et le robusta représentent plus de 99 % du café commercial. L’arabica est plus doux et plus aromatique; le robusta est plus robuste, avec environ 50 à 60 % plus de caféine et une tasse plus corsée et plus amère.
Lire le guideOù pousse le café : la ceinture du café.
La plus grande partie du café pousse dans une bande autour de l’équateur, entre environ 25° N et 30° S, qu’on appelle la ceinture du café. Le Costa Rica s’y trouve.
Lire le guideAltitude et café : pourquoi l’élévation compte.
Plus on monte, plus il fait frais, ce qui ralentit la maturation des cerises. L’arabica est souvent cultivé entre environ 600 et 1 800 mètres, et un café d’altitude est souvent décrit comme plus dense et plus vif, mais l’altitude ne détermine jamais seule la saveur.
Lire le guideDans une cerise de café, couche par couche.
Un grain de café est la graine d’un petit fruit. La plupart des cerises contiennent deux graines, enveloppées de couches de la peau à la pellicule argentée, et chacune est retirée ou séchée à une étape différente avant la torréfaction.
Lire le guideDe la cerise à la torréfaction
Comment le fruit devient le café que vous achetez.
Comment on récolte le café : à la main, par égrenage ou à la machine.
Les cerises d’une même branche mûrissent à des moments différents. La cueillette sélective revient environ tous les 8 à 10 jours pour ne prendre que les cerises mûres; l’égrenage et les machines sont plus rapides, mais mélangent les maturités sans tri.
Lire le guideDe la cerise au café vert : procédés lavé, naturel et honey.
Le traitement est la façon de libérer le grain du fruit et de le sécher. Les cafés lavés sont souvent nets, les naturels plus corsés et plus fruités, et les honey plus sucrés, avec un peu de mucilage conservé.
Lire le guideLes niveaux de torréfaction, expliqués.
La torréfaction fait brunir le grain vert et crée son arôme. Les torréfactions claires sont plus acides; les foncées ont une amertume plus prononcée et moins d’acidité. Foncé ne veut pas dire plus de caféine.
Lire le guideChoisir, infuser et goûter
Des conseils pratiques pour la tasse devant vous.
Comment lire l’étiquette d’un café, détail par détail.
Une bonne étiquette indique où le café a poussé, à quel point il a été torréfié, la quantité dans le sac et, idéalement, une date de péremption. Vérifiez chaque détail séparément et demandez ce qui manque.
Lire le guideComment conserver le café, et pendant combien de temps.
Gardez le café dans un contenant hermétique et opaque, au frais et à l’abri de la lumière, n’achetez que pour une ou deux semaines et moulez juste avant d’infuser. Les grains se gardent environ de une à trois semaines à température ambiante.
Lire le guideMouture et méthodes d’infusion, en un coup d’œil.
Adaptez la mouture au temps de contact de l’eau : grossière pour la cafetière à piston et l’infusion à froid, moyenne pour les méthodes à filtre, fine pour l’espresso. Considérez les ratios et les temps comme des points de départ.
Lire le guideComprendre les notes de dégustation et la dégustation comparative du café
Les notes de dégustation sont des mots pour décrire les arômes, saveurs et sensations d’une tasse. La dégustation comparative (cupping) est une méthode standard côte à côte : 8,25 g de café pour 150 ml d’eau, quatre minutes, puis on goûte à la cuillère.
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