Dans une cerise de café, couche par couche.

Le fruit autour des graines

Une cerise de café contient généralement deux graines, face plate contre face plate. Ces graines sont les grains de café. Il arrive qu’une seule graine, plus ronde, se développe : c’est un caracoli (« peaberry »), et les estimations publiées de sa fréquence vont d’environ 5 % à 15 % des cerises.

En lisant le schéma de l’extérieur vers l’intérieur : la peau est la couche extérieure, rouge à maturité chez la plupart des variétés. Dessous se trouve la pulpe, sucrée et charnue. Vient ensuite le mucilage, une couche collante que le traitement rince ou laisse en place. Puis le parchemin, une coque papyracée autour de chaque graine. Ensuite, la pellicule argentée, un mince film collé au grain qui se détache à la torréfaction. Au centre se trouve le grain lui-même. Les sources nomment et regroupent ces couches un peu différemment : on peut donc en lire six, ou moins.

Pourquoi les couches comptent

Le procédé lavé retire la peau et la pulpe, puis le mucilage, avant le séchage. Le procédé naturel sèche la cerise entière. Le procédé honey retire la peau et la pulpe, mais garde un peu de mucilage. La couche qui reste pendant le séchage est ce qui change la saveur. La comparaison complète se trouve dans lavé, naturel et honey.

Le parchemin protège la graine jusqu’au décorticage du café séché, qui laisse le grain vert. Les torréfacteurs torréfient ensuite le grain vert, et la pellicule argentée s’en détache sous forme de rafle.

Ce que nous ne disons pas du Monte Romo

Ce guide décrit le café en général. Nous n’avons pas encore confirmé comment les cerises du Monte Romo sont traitées; nous n’affirmons donc aucun procédé.