De la cerise au café vert : procédés lavé, naturel et honey.

Les trois méthodes principales

Procédé lavé (voie humide) : les cerises sont dépulpées, triées dans l’eau, fermentées dans des bassins remplis d’eau pendant environ 12 à 48 heures, rincées puis séchées. Les cafés lavés sont souvent décrits comme nets, avec des notes florales, d’agrumes ou acidulées.

Procédé naturel (voie sèche) : les cerises entières sont séchées au soleil et retournées chaque jour, puis le fruit séché est retiré. Les cafés naturels ont tendance à avoir plus de corps, avec des notes sucrées et fruitées.

Procédé honey (semi-lavé, parfois appelé « miel ») : la pulpe est retirée, mais une partie du mucilage, la couche collante, reste sur les grains pendant le séchage. Le mucilage caramélise en séchant, ce qui donne une tasse plus sucrée. Plus il en reste, plus la tasse se rapproche d’un café naturel. Le nom évoque la texture collante, et non du miel.

Séchage et finition

Les trois méthodes se terminent par un séchage, jusqu’à environ 11 % d’humidité, puis les couches séchées autour de la graine sont retirées. Les grains verts sont ensuite triés, classés et ensachés. La torréfaction vient après, et l’anatomie de la cerise montre quelle couche est laquelle.

Quel procédé pour le Monte Romo?

Nous n’avons pas encore confirmé le procédé du Monte Romo; nous n’en affirmons donc aucun. Ce guide explique les différences générales pour vous aider à poser la bonne question sur tout café que vous achetez.