Comprendre les notes de dégustation et la dégustation comparative du café
Nul besoin d’un palais entraîné pour bien goûter le café. Il faut une méthode, quelques mots et l’habitude de porter attention. La dégustation comparative, qu’on appelle aussi « cupping », consiste à goûter plusieurs cafés côte à côte dans les mêmes conditions.
Ce qu’est une note de dégustation
Une note de dégustation est un mot pour ce que vous remarquez : une odeur, une saveur ou la sensation du café en bouche. « Chocolat » ou « agrumes » ne veut pas dire qu’on a ajouté quoi que ce soit : le café vous y fait penser.
Les professionnels classent les notes en trois groupes : l’arôme (ce que vous sentez), le goût (sucré, acide, amer, salé, umami) et la texture en bouche (légère comme du thé, ou épaisse et sirupeuse). Commencer par ces trois groupes facilite le vocabulaire.
Arôme
Ce que vous sentez
- Fruité
- Floral
- Noisetté
- Chocolaté
- Torréfié
Goût
Ce que votre langue perçoit
- Sucré
- Acide ou vif
- Amer
- Salé
- Savoureux
Texture
La sensation en bouche
- Léger, comme du thé
- Crémeux
- Sirupeux
- Asséchant
- Corsé
Commencez large, puis précisez
- Fruité Agrume Citron
- Noisetté Amande Amande grillée
- Sucré Chocolat Chocolat noir
Trouver ses mots sans roue
Commencez large, puis précisez. Est-ce fruité, noisetté, chocolaté, floral ou torréfié? Demandez-vous ensuite lequel : agrume ou petit fruit, amande ou noisette. Le lexique sensoriel de World Coffee Research (Sensory Lexicon) est un vocabulaire commun que les professionnels utilisent pour décrire le café.
Comment fonctionne la dégustation comparative
La dégustation comparative (cupping) est la méthode standard pour goûter des cafés côte à côte. Selon la norme de la Specialty Coffee Association, on pèse 8,25 g de café fraîchement moulu pour chaque 150 ml d’eau, on verse l’eau à environ 93 °C et on attend quatre minutes. On brise ensuite à la cuillère la croûte qui s’est formée en surface, on retire la mousse, puis on goûte le café à la cuillère en refroidissant, généralement de 10 à 15 minutes après avoir versé l’eau. On aspire le café bruyamment pour l’étaler sur le palais.
Goûter plusieurs tasses côte à côte fait ressortir facilement les différences. C’est ainsi que les professionnels goûtent, que nous avons goûté pendant notre visite au Costa Rica, et la façon la plus simple de comparer des cafés à la maison.
- Pesez 8,25 g de café pour chaque 150 ml d’eau, puis moulez-le
- Sentez le café moulu sec, puis versez de l’eau à environ 93 °C
- Attendez quatre minutes
- Brisez la croûte à la cuillère et penchez-vous pour sentir
- Retirez la mousse
- Goûtez à la cuillère en refroidissant, de 10 à 15 minutes après avoir versé l’eau, en aspirant bruyamment
Monte Romo
Le Monte Romo est une torréfaction foncée. Nous n’avons pas encore publié de notes de dégustation, car les meilleures notes viennent de nombreuses tasses goûtées par de nombreuses personnes. Demandez un échantillon et écrivez les vôtres.
Information générale sur le café, et non une affirmation sur le Monte Romo. Les chiffres viennent des sources ci-dessous et varient selon la ferme, la saison et la personne qui infuse. Nous n’avons pas encore confirmé la variété, l’altitude, le procédé ni le mode de récolte du Monte Romo.
Sources et lectures complémentaires
- World Coffee Research — Sensory Lexicon
- Royal Coffee — How to set up and run a cupping (SCA dose, grind, water, steps)
Références consultées le 13 octobre 2026.